Apaitu Marinasi ?

Apaitu Marinasi ?

Eko Budi Santoso    10/29/2019    Comment   

Marinasi adalah proses perendaman daging didalam marinade, sebelum diolah lebih lanjut.  Marinade adalah nama populer dari cairan berbumbu yang berfungsi sebagai perendam daging (termasuk juga daging unggas dan seafood), biasanya digunakan untuk menambahkan flavor dan/atau meningkatkan keempukan daging.  Variasi marinade sangat banyak dengan kekhasan formulanya masing-masing.  Pemilihan marinade karenanya menjadi kunci penting untuk menghasilkan masakan daging yang lezat.     

Marinasi dan Jenis Marinade

Sebagai salah satu metode preparasi pangan, marinasi telah dikenal sejak lama.  Pada awalnya, marinasi dilakukan untuk mengawetkan ikan.  Ikan direndam dalam marinade sederhana berupa larutan garam, untuk memperpanjang umur simpannya sekaligus menghasilkan flavor unik yang berbeda dengan ikan asalnya. Dalam perkembangannya, inggridien dari marinade bukan lagi hanya garam, tetapi juga minyak makan (minyak zaitun, minyak almond, dan sebagainya), asam (vinegar, lemon juice, wine dan lain sebagainya), rempah dan berbagai bahan lainnya.  Dengan berkembangnya teknik pengawetan saat ini, maka tujuan utama marinasi bukan lagi untuk  pengawetan tetapi untuk memberikan flavor, menjaga produk tetap juicy (tidak kering) ketika diolah lebih lanjut, dan/atau untuk mengempukkan daging.

Saat ini bisa dijumpai marinade yang berbasis minyak, berbasis asam atau kombinasi keduanya.  Minyak berfungsi untuk mempertahankan air daging (menjaga daging tetap juicy), sementara asam berfungsi sebagai pengempuk (karena dapat memotong protein (serat) daging).  Gula, rempah dan garam didalam marinade berfungsi untuk membentuk flavor produk.  Gula juga membantu pembentukan warna kecoklatan ketika daging dimasak, sementara garam dan sodium fosfat (digunakan dalam beberapa produk marinade komersial) membantu memperbaiki kemampuan daging dalam mengikat air sehingga mengurangi susut masak (cooking loss) selama pemasakan dan mempertahankan kesan juicy daging pada produk daging setelah dimasak. 

Memilih Marinade

Pemilihan jenis marinade tergantung pada tujuan akhir yang ingin dicapai.  Marinade berbasis minyak bisa digunakan jika proses marinasi ditujukan hanya untuk memberikan flavor pada daging.  Sebaliknya, jika tujuan utamanya adalah untuk pengempukan, maka sebaiknya digunakan marinade yang berbasis asam.  Jika pembentukan flavor dan pengempukan menjadi tujuan proses marinasi, maka digunakan marinade yang inggridiennya merupakan kombinasi antara marinade berbasis minyak dan asam. 

Karena proses penyerapan marinade oleh daging selama proses marinasi terbatas, maka marinasi terutama mempengaruhi flavor di permukaan daging.  Marinasi untuk jangka waktu yang lebih lama dapat membantu penetrasi marinade ke bagian daging yang lebih dalam, tetapi kondisi ini selain tidak efektif juga beresiko dari aspek keamanan pangannya.  Penambahan asam yang memutus serat daging akan membantu proses penyerapan marinade.  Hanya saja, penggunaan asam perlu dikontrol agar tidak menyebabkan inkonsistensi flavor dan rendemen. 

Untuk mempercepat proses pengempukan daging, beberapa marinade komersial menambahkan enzim kedalam formula marinade.  Enzim yang ditambahkan adalah enzim protease, yang seperti halnya asam, dapat memotong-motong protein (serat) daging menjadi bentuk peptida yang lebih pendek dan menyebabkan tekstur daging menjadi lebih empuk.  Penambahan enzim protease dalam formulasi marinade yang dibuat sendiri, dapat dilakukan dengan menggunakan enzim protease komersial yang bersifat food grade, atau dengan menambahkan  bahan segar yang secara alami mengandung enzim protease. Contoh beberapa bahan segar yang mengandung protease adalah jahe, nenas, pepaya, kiwi dan kurma.

Bumbu dan rempah berfungsi untuk memberikan flavor.  Jika anda membuat marinade sendiri, gunakan bumbu (rempah) segar karena akan menghasilkan flavor yang lebih tajam dibandingkan dengan bumbu kering.  Bumbu kering sebaiknya hanya digunakan dalam kondisi waktu yang mendesak.  Marinade yang dibuat sendiri sebaiknya didiamkan selama minimal satu jam sebelum diaplikasikan untuk proses marinasi. Hal ini bertujuan untuk mengkombinasikan flavor secara optimal.

Perlu diingat, bahwa satu jenis inggridien tidak selalu berfungsi tunggal, tetapi mereka juga bisa memiliki beberapa fungsi sekaligus.  Sebagai contoh, inggridien bersifat asam seperti citrus juice, vinegar, salsa, yogurt, tomat dan wine selain berfungsi sebagai pengempuk, juga berfungsi untuk membentuk flavor spesifik pada daging yang dimarinasi. Minyak wijen sangrai selain berfungsi untuk menjaga agar daging tetap juicy, juga memberikan flavor khas kedalam daging.  Sementara itu, berbagai buah yang bersifat asam seperti nenas dan citrus dapat berfungsi sebagai bahan pengempuk (mengandung asam dan beberapa mengandung protease) juga pembentuk flavor. 

Proses Marinasi Yang Baik

Untuk memperoleh produk akhir yang memuaskan, baik dilihat dari aspek sensorik maupun keamanannya, ada beberapa hal yang harus diperhatikan.  Beberapa  diantaranya adalah karakteristik daging dan marinade, kondisi proses dan penyimpanan serta pertimbangan umur simpan. 

Waktu proses marinasi sangat bervariasi, dari beberapa menit sampai beberapa jam.  Harus diperhatikan bahwa waktu proses marinasi yang berlebihan dapat menyebabkan daging menjadi lembek dan hancur. 

Pada potongan daging yang dari asalnya sudah empuk, proses marinasi ditujukan hanya untuk menambahkan flavor sehingga waktu untuk marinating singkat, sekitar 15 menit sampai 2 jam dan dapat menggunakan marinade berbasis minyak.  Penggunaan marinade berbasis asam tinggi tidak disarankan karena dapat menyebabkan daging mengkerut dan menjadi keras.  Untuk daging yang kurang empuk, pada daging sapi misalnya dari bagian chuck, round, flank dan skirt, pengempukan dapat dilakukan dengan menggunakan marinade asam yang mengandung inggridient pengempuk (asam) dan memperpanjang waktu marinating menjadi sekitar 6 sampai 24 jam.  Waktu dapat dipersingkat dengan menambahkan enzim protease kedalam marinade. 

Proses marinasi di jasa boga biasanya dilakukan dengan cara merendam daging didalam marinade. Ukuran daging perlu diperhatikan, agar penetrasi marinade kedalam daging bisa optimal.  Daging ayam karena ukurannya kecil, bisa direndam kedalam marinade dalam bentuk utuh atau potongan; sementara daging dari hewan besar sebaiknya direndam dalam bentuk potongan-potongan yang lebih kecil. Daging bisa ditusuk-tusuk dengan garpu, dan lubang yang terbentuk dapat membantu mempercepat masuknya marinade kedalam daging.  Untuk potongan daging yang relatif tebal, marinade bisa dimasukkan kedalam daging dengan sistem injeksi, untuk mempercepat waktu penetrasi dan memperpendek waktu marinasi yang dibutuhkan.  Selain dengan sistim perendaman, proses marinasi juga dapat dilakukan dengan cara tumbling, yaitu memberikan agitasi mekanis pada daging dan larutan marinade. Tumbling menyebabkan serta daging terputus dan membantu proses penetrasi cairan marinade kedalam daging. 

Untuk keamanan produk, maka proses marinasi yang akan dilakukan dalam waktu lebih dari 1 jam seharusnya dilakukan pada suhu rendah (dalam refrigerator atau cold storage) dengan suhu maksimal 4°C, untuk menekan pertumbuhan mikroba, termasuk patogen.  Didalam suhu dingin, marinasi dapat dilakukan selama dua hari.  Kantong plastik yang sifatnya food grade bisa digunakan untuk proses marinating ini, demikian pula halnya dengan wadah plastik yang food grade, wadah gelas ataupun wadah stainless steel.  Penggunaan wadah besi untuk proses marinasi sebaiknya dihindari karena dapat menyebabkan karat jika bereaksi dengan asam yang merupakan salah satu inggridien marinade.  Karat dapat menyebabkan kontaminasi logam serta penyimpangan bau dan warna pada produk.  Selama proses marinasi, wadah atau kantong harus selalu dalam keadaan tertutup untuk mencegah kontaminasi.  Potongan daging yang dimarinase sebaiknya dibolak-balik secara berkala, agar marinade terdistribusi secara homogen keseluruh permukaan daging.

Marinade bekas tidak boleh digunakan untuk proses marinasi daging berikutnya, karena marinade bekas bisa jadi sudah mengalami peningkatan jumlah mikroba.  Gunakan marinade segar (belum digunakan untuk merendam daging mentah) sebagai baste atau sauce.  Tetapi, jika anda ingin menggunakan marinade bekas merendam daging sebagai sauce, maka marinade bekas ini harus anda panaskan dalam kondisi mendidih minimal selama 5 menit untuk membunuh mikroba yang mungkin ada didalamnya. 

Sumber : http://ilmupangan.blogspot.com/2010/12/mengenal-marinasi.html

Mencegah Kontaminasi Silang di Industri Jasa Boga

Mencegah Kontaminasi Silang di Industri Jasa Boga

Eko Budi Santoso    10/29/2019    Comment   

Beberapa pangan selalu mengandung bakteri.  Penanganan yang tidak benar, dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi silang.   Apa yang dimaksud dengan kontaminasi silang?  Kontaminasi silang adalah terjadinya perpindahan bakteri dari bahan pangan mentah ke produk pangan masak / siap santap.  Perpindahan dapat terjadi secara langsung (dari bahan pangan mentah ke pangan masak/siap santap) maupun secara tidak langsung (dari bahan pangan mentah ke produk pangan masak/siap santap melalui peralatan dan/atau permukaan).

Mengapa kontaminasi silang menjadi masalah?

Kontaminasi silang merupakan salah satu penyebab paling umum dari keracunan pangan.  Contohnya, jika sayuran untuk membuat pecel terkena tetesan cairan daging mentah maka orang yang mengkonsumsi pecel akan mengkonsumsi pula bakteri yang ada di dalam daging mentah.  Keracunan pangan akan terjadi jika bakteri yang dipindahkan tersebut adalah bakteri patogen. 

Bagaimana kontaminasi silang terjadi?

Kontaminasi silang dapat terjadi melalui banyak jalan, sehingga sering tidak disadari oleh para pengelola makanan.  Beberapa contoh penyebab terjadinya kontaminasi silang adalah sebagai berikut:

• Tangan penjamah pangan tidak 
• Peralatan dan permukaan (contohnya panci, talenan, pisau, mixer, wadah display, dan sebagainya) tidak dibersihkan saat pergantian batch produksi atau saat penggantian penggunaan (menangani bahan mentah dan produk siap santap/produk 
• Pangan kontak dengan serangga, binatang pengerat atau hewan 
• Pangan yang telah dimasak/siap santap kontak dengan bahan pangan 
• Pangan yang telah dimasak/siap santap disimpan dalam wadah yang tidak tertutup.

Kapan kontaminasi silang terjadi? 

Kontaminasi silang dapat terjadi pada saat penanganan (pengolahan) dan selama penyimpanan.  Tangan dan peralatan seperti talenan dapat terkontaminasi oleh mikroba.  Jika pangan yang telah dimasak atau pangan siap santap ditangani dengan talenan yang terkontaminasi tersebut tanpa dicuci lebih dahulu, maka produk tersebut juga dapat terkontaminasi dan barangkali menyebabkan keracunan pangan. 

Bagaimana kontaminasi silang terjadi selama penyimpanan?  Selama penyimpanan, bakteri yang ada di dalam pangan mentah dapat mengkontaminasi produk masak atau produk siap santap jika mereka tidak disimpan secara terpisah.  Untuk mencegah terjadinya hal tersebut, pangan (baik yang mentah atau yang telah dimasak) harus disimpan dalam wadah bersih dan tertutup.  Jika disimpan dalam kulkas atau lemari yang sama, maka produk pangan siap santap atau produk masak harus pada rak bagian atas dan pangan mentah di bagian bawah.  Tujuannya adalah untuk mencegah cairan dari pangan mentah menetes dan masuk ke dalam pangan siap santap atau produk masak.

Bagaimana mencegah kontaminasi silang?

Untuk mencegah kontaminasi silang, beberapa hal berikut perlu diperhatikan:

1. Gunakan wadah dan peralatan terpisah untuk menangani pangan mentah dan pangan siap santap/pangan masak.  Jika tidak memungkinkan, pastikan bahwa wadah dan peralatan tersebut telah dicuci bersih dan disanitasi ketika menangani pangan mentah dan pangan siap santap dan/atau pangan 
2. Jangan menggunakan wadah atau peralatan yang telah retak karena pathogen berpotensi tersembunyi di celah 
3. Hindarkan pangan dari kontak yang tidak 
4. Simpan pangan dalam wadah tertutup.  Jangan meletakkan pangan di lantai baik selama penyimpanan maupun saat 
5. Simpan pangan mentah terutama daging, unggas dan seafood, di dalam kulkas yang berbeda dengan pangan siap santap atau pangan masak.  Jika tidak memungkinkan, letakkan wadah berisi pangan mentah, terutama daging, unggas dan ikan, di rak bagian bawah agar tetesan cairan daging tidak jatuh dan masuk ke dalam pangan siap santap atau pangan 
6. Simpan bahan kimia pembersih dan bahan non pangan lainnya di tempat terpisah dan lokasinya jauh dari pangan. 
7. Ganti atau cuci dan sanitasi kain lap secara teratur.  Lap untuk peralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan harus terpisah dan tidak digunakan untuk mengelap tangan ataupun membersihkan peralatan yang lain.
8. Pengeringan peralatan lebih baik jika dilakukan dengan diangin-anginkan (air dry) daripada dengan menggunakan kain lap yang mungkin terkontaminasi.
9. Cuci bersih dan keringkan tangan ketika mulai bekerja, berganti tugas, setelah istirahat (termasuk merokok atau ke toilet).  

Jangan lupa, menjaga kesehatan personal dan menerapkan praktek kebersihan personal yang baik.

\

Sumber : http://ilmupangan.blogspot.com/2014/04/mencegah-kontaminasi-silang-di-industri.html

Apa itu Deep Fat Frying

Apa itu Deep Fat Frying

Eko Budi Santoso    10/29/2019    Comment   

Goreng rendam adalah teknik memasak menggoreng dengan cara merendam atau membenamkan bahan makanan ke dalam lemak panas, misalnya minyak goreng. Maka menggoreng rendam sering kali dijelaskan sebagai teknik mengoreng dengan menggunakan minyak yang banyak, sehingga bahan makanan terendam sempurna. Wikipedia

Penggorengan pada dasarnya merupakan proses pemanasan dengan menggunakan minyak goreng sebagai media penghantar panas. Ada berbagai teknik penggorengan dan deep fat frying merupakan satu teknik yang paling umum digunakan baik di rumah tangga, jasa boga maupun industri pangan. Produk gorengan sendiri sangat disukai konsumen karena tekstur dan citarasanya. Artikel ini akan mencoba membahas mengenai deep fat frying.

Proses penggorengan dengan sistim deep fat frying

Deep fat frying (DFF) merupakan teknik penggorengan yang menggunakan minyak dalam jumlah banyak sehingga bahan makanan dapat terendam seluruhnya di dalam minyak, selama proses penggorengan berlangsung. Minyak goreng berfungsi sebagai media pemanas. Proses penggorengan berlangsung pada suhu di atas titik didih air, biasanya antara 170°C sampai 190°C. Panas yang dipindahkan dari minyak goreng ke makanan akan membantu dalam pembentukan warna dan flavor. Selama proses penggorengan, terjadi beberapa tahapan berikut:

1. Penurunan suhu minyak goreng akibat dari masuknya makanan, sementara panas tambahan akan dipasok oleh sumber panas;
2. Peningkatan suhu makanan yang digoreng;
3. Perubahan air dipermukaan dan di bagian dalam makanan menjadi uap air;
4. Pengeringan permukaan (pada produk tebal) atau seluruh bagian produk (pada produk tipis) karena penguapan air yang terjadi secara bersamaan dengan penyerapan minyak;
5. Terjadinya reaksi antar komponen pangan yang bersama-sama dengan minyak akan membentuk warna, citarasa dan tekstur yang diinginkan.

Suhu proses penggorengan terutama ditentukan oleh karakteristik produk yang diinginkan disamping pertimbangan ekonomis. Suhu tinggi dapat digunakan jika ingin membuat produk gorengan dengan karakteristik permukaan yang kering sementara bagian dalamnya basah. Sebaliknya, jika seluruh bagian produk diinginkan kering selama proses penggorengan, maka suhu penggorengan harus lebih rendah agar air dapat diuapkan secara sempurna sebelum bagian permukaan kering dan membentuk kulit (crust). Sementara itu, jika menggoreng makanan basah yang berpotensi untuk ditumbuhi mikroba patogen, suhu perlu diatur agar bagian pusat (tengah) produk telah memperoleh panas yang cukup untuk membunuh mikroba patogen tanpa merubah karakteristik sensori yang diinginkan. Dari aspek ekonomis, frekuensi penggantian minyak akan meningkat pada penggorengan dengan suhu tinggi. Hal ini karena suhu tinggi mempercepat kerusakan minyak goreng yang ditandai oleh perubahan warna, flavor dan kekentalan minyak.

Lama waktu penggorengan bervariasi antar makanan. Beberapa faktor penentu lamanya waktu penggorengan adalah jenis makanan yang digoreng, suhu proses penggorengan yang digunakan, ketebalan makanan yang digoreng dan karakteristik produk akhir yang diinginkan.

Perubahan produk selama proses penggorengan

Makanan yang digoreng akan mengalami beberapa perubahan baik perubahan kimia ataupun fisik, diantaranya pembentukan kulit (crust), perubahan citarasa, aroma, tekstur, warna, pengurangan kadar air, penyerapan minyak, kerusakan vitamin, gelatinisasi dan denaturasi/koagulasi protein. Secara sensori, produk gorengan bermutu baik akan memiliki warna kuning keemasan, aroma dan citarasa khas produk goreng dan tekstur yang renyah.

Lapisan kulit biasanya terbentuk dipermukaan produk gorengan berukuran tebal, yang disebabkan oleh penguapan air dan pengeringan di permukaan makanan. Lapisan kering tersebut akan membentuk tekstur renyah di permukaan produk gorengan. Sementara itu, pada produk yang tipis, penggorengan akan mengeringkan seluruh bagian produk sehingga didapatkan produk yang renyah.

Warna kuning keemasan pada produk gorengan disebabkan oleh reaksi pencoklatan non enzimatis yang berlangsung secara cepat di permukaan produk. Tekstur produk gorengan sangat dipengaruhi oleh reaksi gelatinisasi pati dan/atau denaturasi/koagulasi protein. Sementara itu, penyerapan minyak goreng yang berlangsung selama proses penggorengan menyebabkan kadar lemak produk akan lebih tinggi dibandingkan bahan awalnya. Penurunan kadar air produk gorengan sangat tergantung pada kadar air awal bahan dan ketebalan produk. Pada produk yang diiris tipis, kadar air produk gorengan bisa turun menjadi 2%. Pada produk yang relatif tebal, penurunan kadar air terutama terjadi di bagian permukaan sementara kadar air di bagian dalam masih relatif tinggi.

Kandungan zat gizi produk akan berubah karena proses penggorengan. Zat gizi yang tidak tahan panas seperti vitamin B1 (tiamin), vitamin C, vitamin E dan lain-lain akan rusak dan jumlahnya menurun akibat proses penggorengan. Walaupun demikian, perubahan ini sangat tergantung pada tebal produk dan laju penggorengan. Potongan yang tebal dan proses penggorengan cepat pada suhu tinggi akan menghambat perubahan pada bagian dalam sehingga akan lebih banyak zat gizi yang dapat dipertahankan.

Secara teori, penggorengan dalam minyak banyak akan menghasilkan produk dengan warna, aroma dan penampakan yang seragam karena menerima panas secara merata. Akan tetapi, ukuran produk perlu diperhatikan agar produk menerima panas secara seragam dan masak secara bersamaan. Keragaman dari ukuran makanan yang digoreng secara bersama-sama akan menyebabkan sebagian makanan mengalami over cooking, sebagian masak sempurna dan sebagiannya under cooking. Bentuk makanan yang digoreng juga perlu diperhatikan. Bentuk yang tidak merata cenderung untuk memerangkap minyak lebih banyak pada saat mereka diangkat dari penggorengan.

Perubahan minyak selama proses penggorengan

Ada banyak hal yang dialami oleh minyak goreng selama proses penggorengan diantaranya pemanasan yang dialami oleh minyak selama proses penggorengan, masuknya uap air, komponen larut lemak dan remah dari makanan ke dalam minyak, dan terjadinya kontak antara minyak dengan oksigen dari udara. Semua kondisi ini menyebabkan terjadinya perubahan pada minyak goreng. Kontak dengan oksigen pada suhu tinggi menyebabkan minyak goreng teroksidasi. Uap air dari makanan yang masuk ke dalam minyak selama proses penggorengan juga akan memicu rentetan reaksi kimiawi lemak. Begitupun dengan komponen larut lemak dan remah yang berasal dari makanan, akan berkontribusi terhadap kerusakan minyak goreng. Seberapa cepat terjadinya proses perubahan minyak sangat tergantung pada frekuensi penggunaan, jenis bahan yang digoreng dan suhu serta waktu penggorengan yang digunakan.

Beberapa komponen di dalam makanan yang digoreng akan berkontribusi pada laju kerusakan minyak goreng. Vitamin larut lemak yang lisis ke dalam minyak goreng akan menghambat atau mempercepat kerusakan minyak goreng tergantung pada sifat antioksidan atau prooksidannya. Kolesterol yang ada didalam bahan pangan hewani dapat lisis ke dalam minyak goreng selama proses penggorengan dan masuk ke dalam produk lain yang digoreng sesudahnya. Komponen pigmen dan atau hasil reaksi pencoklatan Maillard dapat memodifikasi ketahanan minyak terhadap oksidasi dan berkontribusi terhadap pencoklatan minyak. Komponen fenolik yang ada di dalam makanan atau di dalam rempah akan meningkatkan stabilitas minyak goreng selama penggorengan. Komponen volatil dari makanan dengan flavor yang kuat seperti ikan dan bawang akan berkontribusi terhadap pembentukan aroma menyimpang.

Secara fisik, minyak yang telah dipakai menggoreng atau minyak jelantah akan memiliki warna yang lebih gelap, kekentalan yang lebih tinggi dan kadang-kadang dengan flavor yang tidak menyenangkan. Perubahan warna, kekentalan dan flavor minyak pada akhirnya akan memberi efek negatif terhadap karakteristik makanan yang digoreng. Warna, penampilan dan aroma produk menjadi tidak sesuai dengan yang diharapkan. Minyak yang kental juga akan menurun kemampuannya untuk memanaskan produk dan menyebabkan terjadinya peningkatan jumlah minyak di permukaan maupun yang masuk ke dalam produk goreng. Selain itu, beberapa komponen hasil degradasi minyak selama pemanasan juga memberikan pengaruh negatif terhadap kesehatan. Karena itu, sangat dianjurkan untuk tidak menggunakan minyak yang telah mengalami perubahan fisik.

Mutu produk gorengan

Dengan penggunaan suhu yang tinggi, proses penggorengan tidak hanya memanaskan dan memasak makanan yang digoreng tetapi juga mengeringkannya. Proses pemanasan pada suhu tinggi akan membunuh mikroba dan menginaktivasi enzim yang ada di dalam makanan. Tergantung pada tebal tipisnya makanan yang digoreng, pengeringan dapat mengeringkan bagian permukaan (untuk produk yang tebal) atau seluruh bagian produk (untuk produk yang tipis). Pada bagian yang kering, akan terjadi penurunan jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya (dinyatakan sebagai nilai aw atau aktivitas air) dan kondisi ini menyebabkan terhambatnya pertumbuhan mikroba.

Faktor pembatas untuk penyimpanan produk gorengan adalah kadar air produk setelah proses penggorengan. Penyerapan air kembali setelah proses penggorengan akan menyebabkan kadar air produk meningkat dan produk kehilangan sifat renyahnya. Untuk memperpanjang umur simpannya, diperlukan kemasan yang dapat menghambat migrasi uap air ke dalam produk sehingga kadar air dapat dipertahankan.

Produk berukuran tebal yang digoreng tidak dapat bertahan lama jika disimpan di suhu ruang karena kadar air rendah hanya di permukaan produk sementara bagian dalam masih basah. Kondisi ini dapat memicu pertumbuhan bakteri patogen dan/atau pembusuk di bagian dalam produk. Untuk memperpanjang umur simpan dari produk gorengan seperti ini, maka penyimpanan dilakukan pada suhu tinggi (65°C) atau suhu rendah (suhu dingin (4°C) atau suhu beku (-18°C) jika diinginkan umur simpan yang lebih panjang).

Oksidasi lemak menjadi masalah lain selama penyimpanan produk gorengan. Masalah ini biasanya muncul pada produk snack (irisan tipis) atau produk gorengan yang disimpan beku. Pengemasan dengan menggunakan kemasan vakum dan/atau kemasan yang diisi gas inert seperti nitrogen dapat menghambat reaksi oksidasi lemak dan memperpanjang umur simpan produk.

Sumber : http://ilmupangan.blogspot.com/2015/05/deep-fat-frying-penggorengan-dalam.html

Proses Pembuatan Coklat dan jenisnya

Proses Pembuatan Coklat dan jenisnya

Eko Budi Santoso    10/29/2019    Comment   

Cokelat atau Coklat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao. Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno sebagai minuman, walaupun dipercaya bahwa dahulu cokelat hanya bisa dikonsumsi oleh para bangsawan. Wikipedia

Sadarkah anda, bahwa coklat merupakan pangan yang unik? Coba perhatikan, bentuknya yang padat pada suhu ruang akan segera leleh menjadi bentuk cairan lembut begitu masuk ke dalam mulut. Hal ini ternyata terkait dengan karakteristik lemak coklat (cocoa butter) yang berbentuk padat pada suhu dibawah 25oC dan mencair pada suhu tubuh. Selain itu, coklat juga mempunyai rasa manis yang disukai oleh banyak orang.

DARI BIJI COKLAT

Coklat berasal dari biji buah coklat (cacao bean). Tanaman coklat (Theobroma cacao) dibagi dalam tiga kelompok besar yaitu jenis Criollo, Forastero dan Trinitario. Criollo menghasilkan biji kakao dengan aroma yang sangat kuat tanpa rasa pahit, tetapi sensitif terhadap perubahan iklim dan serangan hama penyakit dengan jumlah produksi relatif rendah. Berbeda dengan criollo, forastero lebih tahan perubahan iklim dan serangan hama, jumlah produksinya relatif besar tetapi bijinya memiliki aroma yang lemah dengan rasa yang pahit. Biji kakao Indonesia sendiri sebagian besar masuk dalam jenis Trinitario yang merupakan hasil persilangan dari Criollo dan Forastero dengan sifat yang mirip dengan Criollo.

Buah kakao berbentuk bulat panjang (panjang sekitar 15 – 25 cm dan lebar 7 – 10 cm) dengan kulit yang relatif tebal (10 – 15 mm). Warnanya yang hijau pada saat masih muda berganti menjadi kuning, oranye, merah atau ungu ketika masak, walaupun pada beberapa varietas warnanya tetap hijau ketika buah masak. Pulp atau daging buah menutupi 20 – 40 buah biji kakao. Pada buah yang masak, pulp memiliki konsistensi lunak dan berlendir dengan rasa yang manis dan warna putih seperti susu. Biji kakao sendiri berbentuk oval pipih. Panjang biji sekitar 2 cm dengan lebar sekitar 1 cm dan berat ± 1 gram jika dikeringkan.

Tanaman coklat mulanya tumbuh liar di hutan hujan tropis Amerika. Adalah masyarakat kuno di Amerika Tengah dan Mexico, termasuk diantaranya bangsa Maya dan Aztec, yang menemukan rahasia keistimewaan biji kakao ini lebih dari 2000 tahun yang lalu. Pada masa itu, hancuran biji coklat disangrai dan dicampur dengan jagung dan berbagai rempah diantaranya paprika, vanilla atau kayu manis lalu ditambah air untuk menghasilkan minuman rempah coklat yang berbusa.

Memasuki akhir abad ke-15, coklat bertransformasi menjadi resep baru. Cortez yang memimpin ekspedisi ke Aztec, kembali ke Spanyol dengan membawa biji kakao sekaligus dengan resep pembuatan minumannya. Di Eropa, minuman ini menjadi populer setelah formula minuman diubah: rempah dihilangkan dan diganti dengan gula.

Jika awalnya coklat diperlakukan sebagai barang mewah, maka penemuan teknik pemisahan lemak coklat dan teknik pembuatan coklat bubuk pada awal abad ke-19 telah menyebabkan coklat berkembang sebagai komoditas pangan. Selanjutnya, inovasi produk coklat terus berkembang sejalan dengan makin berkembangnya pemahaman mengenai karakteristik coklat.

PEMBUATAN COKLAT

Proses pembuatan coklat melibatkan berbagai tahapan proses, seperti tampak pada Gambar 1. Untuk memperoleh coklat dengan hasil terbaik, buah kakao dipanen dalam kondisi masak sempurna. Buah dipotong dan ditumpuk dengan hati-hati, lalu dibelah dan diambil bijinya. Di tingkat petani, biji coklat difermentasi dan dikeringkan sebelum dikirim ke pabrik coklat untuk pengolahan lebih lanjut.

Persiapan Biji Coklat (Cocoa Bean)

Biji ditumpuk di lantai atau wadah (keranjang bambu, kotak kayu) dan difermentasi selama 2 – 8 hari. Secara periodik, dilakukan pengadukan biji agar oksigen yang dibutuhkan untuk proses fermentasi bisa masuk dan tersebar merata diseluruh tumpukan biji. Selama fermentasi, suhu biji naik menjadi 45 - 50°C yang mematikan biji (menghentikan germinasi) dan meningkatkan keasaman biji. Selain itu juga terjadi pembentukan warna dan flavor serta degradasi parsial komponen penyebab rasa pahit dan kelat. Pulp yang menempel pada biji coklat terdekomposisi secara enzimatis menjadi cairan yang larut air. Fermentasi dikatakan sempurna jika warna biji kakao berubah dari warna terang menjadi coklat gelap yang homogen dan biji mudah dipisah dari kulit bijinya.

Setelah fermentasi selesai, biji dikeringkan hingga kadar air mencapai 6 – 8%. Proses pengeringan bisa dilakukan dengan cara penjemuran atau menggunakan oven pengering (55 – 66oC). Di beberapa negara, termasuk Indonesia, dilakukan pencucian biji sebelum dikeringkan. Walaupun akan memperbaiki penampakan biji, tetapi pencucian yang berlebihan beresiko untuk meningkatkan kerapuhan biji.

Biji kakao kering dibagi dalam beberapa kelas mutu, seperti tampak pada Tabel 1. Mutu terbaik adalah biji yang masuk dalam kategori kelas mutu A.

Pembuatan Pasta Coklat (Cocoa Liquor)

Pembuatan pasta coklat melibatkan tahapan proses pembersihan biji, pemisahan kulit dan penyangraian. Pembersihan ditujukan untuk mengeluarkan pengotor yang mungkin terbawa, seperti pasir, batu, partikel-partikel tanaman dan sebagainya. Keberadaan pengotor ini tidak diinginkan. Jika pengotor yang keras hanya potensial untuk merusak peralatan proses, maka pengotor organik juga bisa merusak flavor coklat selama proses penyangraian.

Proses penyangraian biji coklat dilakukan pada suhu maksimal 150oC, selama 10 – 35 menit, tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji. Biji yang akan diolah menjadi coklat (chocolate), membutuhkan proses sangrai yang lebih intensif dibandingkan dengan biji yang akan diolah untuk menjadi coklat bubuk (cocoa powder). Apapun metode penyangraian yang dipilih, proses tidak boleh menghanguskan kulit karena akan merusak flavor. Selama proses penyangraian, kadar air biji turun menjadi sekitar 2% dan terjadi pembentukan flavor coklat. Biji akan berwarna lebih gelap dengan tekstur yang lebih rapuh dan kulit menjadi lebih mudah dipisah dari daging biji (nib). Penyangraian juga akan mempermudah proses ekstraksi lemak. Selain itu, panas selama penyangraian juga berperan untuk membunuh kontaminan yang mungkin terikut dari tahapan sebelumnya.

Biji yang telah disangrai secepatnya didinginkan untuk mencegah pemanasan yang berlebihan. Biji selanjutnya dihancurkan dan dipisahkan dari kulit ari dan lembaganya dengan menggunakan teknik hembusan udara (menampi secara mekanis). Keberadaan kulit ari dan lembaga tidak diinginkan karena akan merusak flavor dan karakteristik produk olahan coklat.

Setelah penyangraian, biji coklat (nib) mengalami proses penggilingan (pelumatan). Proses ini dilakukan secara bertingkat sebanyak 2 – 3 tahap untuk memperoleh pasta coklat (cocoa liquor atau cocoa mass) dengan tingkat kehalusan tertentu.

Pada pembuatan pasta coklat, kadang juga dilakukan proses alkalisasi sebelum proses penggilingan. Tujuan proses alkalisasi adalah untuk melembutkan flavor dengan menetralkan sebagian asam-asam bebas, juga untuk memperbaiki warna, daya basah (wettability) dan dispersibilitas coklat bubuk (cocoa powder) sehingga mencegah pembentukan endapan dalam minuman coklat. Pada proses alkalisasi, nib sangrai direndam dalam larutan alkali encer (konsentrasi 2 – 2.5%) pada suhu 75 – 100oC lalu dinetralkan untuk selanjutnya dikeringkan sampai kadar air menjadi 2%, atau di adon (kneading). Proses ini menyebabkan penggembungan pati dan menghasilkan massa coklat dengan struktur sel berbentuk sponge dan porous.

Pembuatan Coklat Bubuk (Cocoa Powder) dan Lemak Coklat (Cocoa Butter)

Untuk memperoleh coklat bubuk, maka sebagian lemak coklat (cocoa butter) yang ada di dalam pasta coklat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak dilakukan dengan mengepress pasta menggunakan pengepress (hidraulik atau mekanis) pada tekanan 400 – 500 bar dan suhu 90 – 100oC.

Lemak coklat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari kotoran yang mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan. Lemak coklat ini digunakan oleh industri coklat.

Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus (breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak didalam coklat bubuk berkisar antara 10 – 22%. Bubuk coklat dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan. Coklat bubuk ini digunakan dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuat minuman coklat, inggridient untuk cake, puding, ice cream dan sebagainya.

Pembuatan Coklat (Chocolate)

Coklat (chocolate) dibuat dengan menggunakan pasta coklat, yang ditambahkan dengan sukrosa, lemak coklat, dengan atau tanpa susu dan bahan-bahan lain (flavoring agent, kacang-kacangan, pasta kopi, dan sebagainya). Bahan-bahan ini dicampur dalam sebuah mixer atau paster, sehingga dihasilkan pasta coklat yang kental yang selanjutnya mengalami proses pelembutan (refining) dengan mesin tipe roll sampai diperoleh massa coklat dengan tekstur yang halus (ukuran partikel kurang dari 20 µm).

Massa coklat hasil dari refining berbentuk bubuk dan kering pada suhu ruang dengan flavor yang asam. Untuk memperbaiki konsistensi tekstur dan flavornya, maka massa coklat kadang-kadang diperam selama 24 jam pada suhu hangat (45 – 50oC) sebelum masuk ketahapan proses penghalusan (conching). Proses pemeraman ini dikenal dengan sistem dutch, kadang dilakukan untuk membuat coklat bubuk.

Proses penghalusan (conching) adalah proses pencampuran untuk menghasilkan coklat dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya dilakukan dua tahap, proses dilakukan pada suhu 80oC selama 24 – 96 jam. Adonan coklat dihaluskan terus-menerus dan lesitin ditambahkan pada akhir conching untuk mengurangi kekentalan coklat. Pada tahapan ini, air dan senyawa pengganggu flavor menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel coklat, gula dan susu secara sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur yang halus.

Lemak coklat memiliki beberapa bentuk polimorfik dan proses pendinginan yang dilakukan akan sangat mempengaruhi bentuk kristalnya. Jika pemadatan (kristalisasi) coklat cair dilakukan dengan proses pendinginan yang tidak terkontrol, akan dihasilkan coklat padat dengan tekstur yang bergranula dan spot-spot warna kelabu dipermukaan.

Tempering merupakan tahapan proses berikutnya, yang dilakukan untuk memperoleh coklat yang stabil, karena akan menghasilkan kristal-kristal lemak berukuran kecil dengan titik leleh yang tinggi. Adonan lemak cair didinginkan dari 50oC menjadi 18oC dalam waktu 10 menit dengan pengadukan konstan. Adonan lalu didiamkan di suhu dingin selama sekitar 10 menit untuk membentuk lemak coklat dengan kristal tipe ẞ yang bersifat stabil. Suhu selanjutnya dinaikkan menjadi 29 – 31oC, dalam waktu 5 menit. Proses ini bisa bervariasi, tergantung komposisi bahan yang digunakan.

Sebelum pencetakan, suhu coklat cair dijaga pada 30 – 32oC untuk dibawa ke wadah-wadah pencetakan. Selanjutnya, dilakukan pendinginan lambat untuk memadatkan coklat dan coklat dikeluarkan dari cetakan setelah suhu mencapai 10oC. proses pendinginan terkontrol akan menghasilkan coklat padat dengan kristal lemak yang halus dan struktur yang stabil terhadap panas, terlihat dari sifat lelehnya yang baik dan permukaan yang mengkilap.

JENIS-JENIS COKLAT

Jenis coklat yang dihasilkan sangat bervariasi, tergantung pada berapa banyak pasta dan lemak coklat yang digunakan serta apa saja inggridien lain yang ditambahkan. Perbedaan formulasi bahan yang digunakan ini menyebabkan perbedaan tidak hanya dalam flavor dan rasa, tetapi juga perbedaan perilakunya terhadap panas dan air sehingga menyebabkan perbedaan dalam pemanfaatannya.

• Couverture

Jenis coklat terbaik, coklat ini sangat murni dengan persentase lemak kakao-nya yang tinggi sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan untuk pembuatan produk coklat buatan tangan. Sebelum digunakan coklat jenis ini di-temper (dilelehkan) terlebih dahulu.

• Plain atau baking chocolate

Coklat dengan rasa khas coklat (plain). Produk ini dibuat dari pasta coklat yang didinginkan dan dikeraskan, tanpa penambahan gula. Terutama digunakan sebagai inggridien atau sebagai garnish.

• Semi-sweet dan sweet chocolate

Coklat ini memiliki rasa manis. Juga digunakan sebagai inggridien. Berbeda dengan coklat yang plain, semi-sweet chocolate memiliki ekstra lemak coklat dan mendapat tambahan gula. dalam resep is also used primarily in recipes. Sweet cooking chocolate sama dengan semi-sweet, hanya kandungan gulanya lebih banyak.

• Milk chocolate

Coklat susu, dibuat dengan menggunakan pasta coklat dengan penambahan lemak coklat, gula, susu dan vanila. Merupakan jenis coklat yang paling populer, biasa dikonsumsi langsung (eating chocolate). Coklat jenis ini tidak cocok dijadikan inggridien kue. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan.

• Cocoa powder

Bubuk coklat, dibuat dari pasta coklat yang sebagian besar lemaknya telah dikeluarkan. Produk ini sangat mudah menyerap uap air dan bau dari produk lain sehingga harus dijaga di tempat kering, dingin dan tertutup rapat. Coklat bubuk dibedakan lagi menjadi coklat bubuk yang rendah lemak (sebagian besar lemaknya telah dihilangkan); coklat bubuk dengan kadar lemak sedang (kandungan lemak sekitar 10 – 22%) ; coklat bubuk untuk minuman atau sarapan (kadar lemak coklat diatas 22%, biasanya digunakan dalam pembuatan susu bubuk coklat); dan coklat bubuk yang diproses dengan teknik Dutch.

• White chocolate

Coklat putih, merupakan campuran lemak coklat, gula, susu dan vanilla. Tidak mengandung massa (solid) coklat, flavor dihasilkan dari lemak coklat. Selain dikonsumsi langsung juga digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili. Ia tak mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak atau dilelehkan dengan hati-hati.

• Produk coklat lain seperti berbagai jenis kembang gula coklat.

PENYIMPANAN PRODUK COKLAT

Semua produk coklat, mulai dari kakao (mentah) sampai produk olahannya disimpan ditempat dingin, kering dan dengan sirkulasi udara ruangan yang baik, terlindungi dari cahaya dan bahan-bahan berbau tajam. Suhu 10 – 12oC dengan kelembaban 55 – 65% adalah kondisi ruang penyimpanan coklat yang ideal.

Coklat yang disimpan pada kondisi penyimpanan yang tidak tepat akan memiliki warna permukaan yang kusam keabuan. Pembentukan spot-spot gula (sugar bloom) disebabkan oleh penyimpanan coklat pada kelembaban tinggi (RH diatas 75%) atau karena terjadinya penumpukan uap air, yang menyebabkan partikel gula berukuran kecil yang ada di permukaan mencair dan kemudian membentuk kristal berukuran besar ketika terjadi proses evaporasi. Spot-spot lemak (fat bloom) terjadi pada kondisi suhu penyimpanan diatas 30oC dan berfluktuasi mengakibatkan lemak mencair lalu mengkristal kembali dengan ukuran yang lebih besar. Fat bloom juga mungkin terjadi karena proses tempering dan pendinginan yang tidak tepat.

Sumber : http://ilmupangan.blogspot.com/2011/02/mengenal-proses-pembuatan-coklat.html

Apa itu Akrilamid di Dalam Pangan

Apa itu Akrilamid di Dalam Pangan

Eko Budi Santoso    10/29/2019    Comment   

Akrilamida adalah senyawa organik sederhana dengan rumus kimia C₃H₅NO dan berpotensi berbahaya bagi kesehatan. Nama IUPAC-nya adalah 2-propenamida. Dalam bentuk murni, akrilamida berwujud padatan kristal putih dan tidak berbau. Pada suhu ruang, akrilamida larut dalam air, etanol, eter, dan kloroform. Wikipedia

Akrilamid adalah senyawa kimia yang terbentuk di dalam beberapa produk pangan sebagai hasil reaksi antara gula dan asam amino (asparagin) yang secara alami terdapat di dalam pangan.

Akrilamid dapat terbentuk selama proses pemasakan pada suhu tinggi (di atas 120 derajat C) seperti penggorengan, penyangraian dan baking. Konsentrasi akriliamid akan meningkat jika proses pemasakan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi atau pada waktu yang lebih lama.

Akrilamid terutama ditemukan pada produk pangan nabati seperti produk kentang, produk serealia dan kopi yang dimasak pada suhu tinggi (digoreng, sangrai atau baking). Akrilamid tidak terbentuk, atau hanya terbentuk dalam jumlah sedikit, pada produk-produk hewani. Akrilamid juga tidak terbentuk pada pangan nabati segar maupun yang diolah dengan proses perebusan dan pengukusan (suhu kurang dari 120 derajat C).

Apakah akrilamid berbahaya?

Hasil penelitian pada hewan menunjukkan bahwa akrilamid dapat menyebabkan kanker pada hewan yang diberi akrilamid dalam dosis yang sangat tinggi dari konsumsi normal. Potensi bahayanya terhadap manusia sampai saat ini masih terus dikaji.

Apakah kita harus menghindari konsumsi produk nabati yang digoreng, disangrai atau dibaking?

Tidak juga. Yang perlu diperhatikan adalah mengurangi konsumsi produk yang mengandung akrilamid dalam jumlah tinggi, menjaga pola makan seimbang dan bervariasi, membatasi konsumsi lemak jenuh, lemak trans, kolesterol, garam (sodium) dan gula. Jika memasak produk dengan suhu tinggi (goreng, sangrai atau baking) jaga agar suhu dan waktu tidak berlebihan sehingga tidak terjadi akumulasi akrilamid di dalam produk.

---dirangkum dari bbrp sumber